Hallo Dominik,
ich denke, da gibt es mehrere Gesichtspunkte.
Ad 1: Hinsichtlich der Färbung verrosteter Gleise findet man schier unendlich viele Farbabstufungen - außer rost-orange, das sieht man nur bei ganz frisch verlegten Gleisen. In der Regel ist immer noch Staub und Dreck im Spiel. Zunächst einmal "verwittert" der am Gleis klebende Rost recht schnell in Richtung auf eine Umbra-Farbe. Man sieht das insbesondere bei Gleisanlagen, die lange nicht mehr überholt worden sind.
Außerdem setzt das Wind und Wetter ausgesetzte Gleis Staub und Dreck an. In der Regel changiert dadurch die Farbe etwas ins Graue hinein.
Hier eine genaue Antwort zu geben, ist schwierig. Besser ist es, Fotos vom Vorbild zu studieren und diejenigen, die Dir am besten gefallen, als Anschauungsmuster neben die Anlage zu hängen.
Ad 2: Sicherlich gibt es Vorbildsituationen, in denen nur das Gleis "verrostet" ist, der Schotter aber kaum Spuren der Verwitterung zeigt. Stellt man diese Situation dar, dann kann man getrost vor dem Verlegen "verrosten", hinterher kann man gewisse Gebrauchsspuren des Schotter ganz schön mit Trockenpigmenten herstellen, mit denen man leicht über Gleis und Schotter hinwegwischt. Eher wird man aber die Situation finden, in der Gleis und Bettung in etwa die gleiche (meist ziemlich dunkle) Farbe angenommen haben. Bezogen auf die Modellbahn hieße dies, Gleis und Schotter zugleich einzufärben. Bedeutet also: man sollte die bereits verlegten Gleise einfärben.
Ad 3: Bei Spur N hätte ich eine ziemliche Panik, diese filigrane Technik (v.a. Weichen und DKW) mit "dicker Farbe" zu versauen (ehrlich gesagt, hatte ich bis vor Kurzem hier auch bei meiner HO-Bahn ziemliche Ladehemmung). Ich würde daher bei Spur N den ausführungspraktischen Erwägungen den Vorzug geben und vorher "verrosten", hinterher nur noch mit Trockenfarbe "einstauben". Bleibt natürlich das Problem des Einschotterns: wie schaffe ich es, so einzuschottern, daß ich mir nicht die Weichenantriebe verklebe? Hatte ich mal - ist eine Riesen-Sauerei.
Ich wünsche Dir gutes Gelingen.
Grüße
Randolf